Sauerkraut herstellen

Hier eine kleine Anleitung zum Herstellen von Sauerkraut.  (Angaben ohne Gewähr 🙂 )

Kohl:

Für die Herstellung von Sauerkraut eignet sich frischer, fester, vorzugsweise bio-dynamisch angebauter Spitz- oder Weißkohl.

Putzen und Hobeln:

Zunächst werden die äußeren grünen Kohlblätter entfernt und der Kohl nach Bedarf geputzt. Die Köpfe werden halbiert oder geviertelt und der Strunk entfernt. Anschließend werden die Kohlhälften mit einem stabilen Krauthobel zu feinen Streifen gehobelt. Die Krautstreifen werden in einem geeigneten Behälter aufgefangen.

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Einstampfen:

Der gehobelte Kohl wird nun jeweils in dünnen Lagen (ca. 5…10 cm) in vorher gut gereinigte Gär-/Einmachtöpfe gefüllt und mit gutem Salz (ca. 20 g pro 1 kg Kraut) und Gewürzen (z.B. Kümmel, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner) bedeckt. Dann wird das ganze gut durchmengt und einige Minuten gestampft (z.B. Holzstampfer, Faust), bis sich Lake auf dem Kraut bildet. Als Katalysator kann anfangs etwas Molke zugegeben werden.

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Anschließend wird der Topf Lage für Lage mit Kraut/Gewürzen gefüllt und gestampft, bis das Gefäß etwa 3/4 voll ist und sich über dem Kraut etwa zwei Finger breit Flüssigkeit gebildet hat. Als Abschluss können einige ganze Kohlblätter auf das Kraut gelegt werden.

Schließlich wird das ganze z.B. mit Steinen (ggf. Holzbrett) beschwert, sodass das Kraut immer in der Lake ist und nicht aufquellen kann. Sollte beim Stampfen nicht genügend Flüssigkeit entstanden sein, so kann mit etwas Essig, Weißwein etc. aufgefüllt werden. Abschließend wird der Topf mit einem Deckel verschlossen.

Gärung / Pflege:

Der verschlossene Krauttopf bleibt nun etwa 2…3 Wochen in einem etwas wärmeren Raum stehen (ca. 20° C), sodass der Gärvorgang (Milchsäurebakterien) in Schwung kommt. Dann kommt der Topf zum Reifen in den kühlen Keller.

Hinweis: Das Kraut sollte fortan wöchentlich kontrolliert werden (ggf. entstandene weißliche Kahmschichten Abschöpfen und Deckel reinigen, Vorsicht bei Schimmelbildung).

Nach rd. 6 Wochen sollte bereits essbares Sauerkraut entstanden sein… Es empfiehlt sich vor dem Verzehr das Kraut noch einmal aufzukochen und ggf. nachzuwürzen.

Gefäße:

I.d.R. werden zur Herstellung von Sauerkraut Steinguttöpfe verwendet. Viele handelsübliche Gärtöpfe haben einen doppelten Rand (Wasserrille), in dem der Deckel liegt und in welchen zum Schluss Wasser oder Salzlake eingefüllt wird, sodass von außen keine Keime in das Topfinnere eindringen können (die Gase können dagegen von innen nach außen entweichen). Das Wasser im Rand verdunstet und muss deshalb regelmäßig nachgefüllt werden.

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Es genügen aber auch oben offene Steinzeugtöpfe, die mit einer Folie und Gummiband (anstelle eines Deckels) verschlossen werden.

Haltbarkeit:

Das Kraut ist im Topf nach unseren Erfahrungen nur wenige Monate haltbar. Die Haltbarkeit hängt u.a. von der Lagertemperatur, der Sauberkeit bei der Herstellung und eventuellen Sauerstoffeintritten ab. Um das Sauerkraut auch länger genießen zu können, kann das Kraut, sobald es fertig ist, in kleinen Portionen eingefroren oder in Schraubgläser heiß eingefüllt bzw. in Einmachgläser eingekocht werden.

PS: Sauer macht lustig 🙂

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